サンフランシスコで最も有名なパスタ料理は、この巨大なラヴィオーロです

Sep 01, 2023

時は1994年、その料理はポルチーニを添えた黄金のスープのラヴィオーロで、それを食べていたシェフは若きマイケル・タスクだった。

彼はイタリアへの最初の変革旅行の途中で、ボローニャの南西の丘にあるトリュフで有名な町、サヴィーニョにあるアメリゴ ダル 1934 という居心地の良いレストランに迷い込みました。 30年近く経った今でも、その食事の記憶は泥の足跡のように彼の脳内に残っている。ラヴィオーロをスライスして、絹のような卵黄がにじみ出て、クリーミーなマッシュルームと白トリュフと溶け合うのを眺める喜びだ。

タスク氏はカリフォルニアに戻ったとき、この料理に対する執着を自分自身の再現に注ぎ込んだ。 それが、おそらくサンフランシスコで最も有名なパスタとなった。コトーニャのラヴィオーロ・ディ・リコッタは、20年前に彼が妻のリンジー・タスクとともに、ミシュランの3つ星レストラン「クインス」の隣にオープンした評判の高いイタリアンレストランである。

ベイエリアのパスタ愛好家にとって、これほどエキサイティングな時期はありません

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目を引くラヴィオーロは、小さなデザート皿ほどの大きさの巨大な 1 つのラビオリで、新鮮でクリーミーなリコッタチーズと、溶けた溶岩のように染み出す琥珀色の卵黄がたっぷり入っています。 4.5 × 4.5 インチの正方形の贅沢な料理は、今でもレストランの名刺であり、最も人気のある料理です。 キッチンでは毎晩少なくとも80品を作ります。 パンデミックによる営業停止中、ラヴィオーロなしでは生きていけないファンたちが、自宅で作るために生のラヴィオーロを注文した。 家庭のキッチンで精力的に働き、自分たちのラヴィオーロを再現する人もいた。

「ズニ島に行ったら、ローストチキンやシーザーサラダがメニューからなくなったり、R&G ラウンジに行ったら、突然カニがなくなったりしたら…」タスクは、あたかもこれらの象徴的なレストランの存在を忘れてしまったかのように、後ずさりしながら言った。象徴的な料理は耐えられないほどです。

おそらく多くの人がコトニャのラヴィオーロについて同じ思いを抱いたことがあるだろう。

タスクが実際に初めてラヴィオーロをクインスで提供したのは 2003 年で、その後、ラヴィオーロは長年にわたって進化してきました。当初はパスタ カッターで作られた小さめの丸いラヴィオーロで、端にうねりが付いていました。 タスク氏は、ダイナーが2番目のコースとしてそれを注文していることに気づき、卵黄とチーズをすべて吸収するためにより多くのパスタができるように、それをより大きく長方形にしました。 （彼は今でも、クインスでウズラの卵を詰めたミニチュア版を時々実験している。）時には、ボリナスのタスク農場からのイラクサを詰め物に混ぜたり、ほうれん草とナツメグを少々加えたりすることもある。 料理人はいつも、ナッツのような、ほぼキャラメルのような香りがするまで焼き色を付けたバターを数つまみ加え、レモン汁を数滴加えてパスタを仕上げます。

今日のラヴィオーロがこれまでで一番大きいかどうかはタスク氏には分からないが、他の人とシェアするには十分な大きさだ。 それは完全な正方形で、中央にくぼみのある丘があり、パスタの形をした目玉焼きのように、その魅力的な黄身を隠しています。

多くのファンにとって、ラヴィオーロのないコトーニャはありません。 数年前、オークランド在住のアナ・カロリーナ・キンテラさんはクインスの当時の総料理長と付き合っており、彼女をコトーニャに紹介したいと考えていた。 それはラヴィオーロを食べることを意味しました。 今では、コトーニャに初めての人を連れてくるときは、必ずラヴィオーロを注文します。

ダイニング愛好家のアンドリュー・ガーセッティは、8 年前にベイエリアに引っ越したとき、初めてのラヴィオーロ体験に唖然としました。 彼はこの料理の「腹の満足感」を求めて、何度も足を運んでいる。 ラヴィオーロは、熱心に調査されたガルセッティのベイエリアのトップ 100 料理の個人スプレッドシートで第 1 位の座を保持しています。

これは「人類がこれまで見た中で最も偉大な料理の貢献の一つ」であるとガーセッティ氏はスプレッドシートに書いている。

一見シンプルな料理ですが、作るには多くのスキルと練習が必要です。 落とし穴はほぼあらゆる角に潜んでいます。 非常に敏感なラヴィオーロ消費者として、キンテラさんは、キッチンでスタッフの入れ替わりがあると、業務遂行にわずかな浮き沈みがあることに気づいたと語った。

サンフランシスコのコトニャで調理される準備ができたラヴィオーロのトレイ。

パスタ生地をミリ単位で正確に伸ばすことから始まります。 料理人が上下のシートを別々に作ると、片面がもう一方より薄くなったり、厚くなったりする危険性があります。 そのため、パスタが不均一に調理されるだけでなく、卵黄が加熱しすぎてしまう可能性もあります。おそらく、中身がにじみ出ることで知られる料理にとっては大罪なのです。 タスク氏は、機械技術者がよく使用する測定装置であるマイクロメーターを使って、紙のように薄いスカーフになるまで生地のシートをパスタマシンに繰り返しかける際に、ミリメートル単位までチェックするのが好きです。 （家庭料理をする人には、大きめの一枚を伸ばして半分に切って同じ厚さを確保することを勧めています。）

タスク氏は、パスタは「十分に繊細だが、繊細すぎてもいけない」必要があると語った。 「厚すぎず、薄すぎず」

次に、調理人は、パルミジャーノ・レッジャーノ、新鮮な黒コショウ、場合によってはナツメグを混ぜた新鮮なリコッタチーズをパスタシートとスプーンに広げます。 割れていない丸ごとの卵をリコッタチーズの中に入れてくぼみを作り、卵黄をその休息場所に滑り込ませます。 位置が重要です。黄身の底がリコッタチーズで完全に覆われていないと、火が通りすぎてしまいます。

卵黄は料理の中心であるため、Tusk はカリフォルニアで最も活気のある卵黄を常に探しています。 （本当は、彼はこの料理のために鶏を自分で育てたいのですが、レストランの農場の近くをピューマが歩き回っているので、それは危険です。）コトーニャは通常、黄身が濃いことで知られる南カリフォルニアのチノバレー牧場産の日本地鶏の卵を使用しています。とはいえ、卵の価格が高騰していることを考えると、時々調整しなければならないこともあるという。 タスクがその日の黄身の色に満足できない場合は、ラヴィオーロの提供を拒否します。

料理を組み立てるとき、料理人は2枚目のパスタをその上に置き、親指と人差し指を使って端を閉じて空気を絞ります。 不正な気泡は鋲で消えます。 20 年間ラヴィオーロを作り続けてきたタスクでも、気泡を見逃してしまい、調理中にリコッタチーズが漏れてしまうことがあります。

タスク氏によると、ラヴィオーロは塩水を入れた鍋でゆっくりと沸騰させ、アルデンテになるまで調理する必要があるという。 急速に沸騰する水は、ラヴィオーロのすべての要素を均等に調理するために必要な繊細なバランスを取るには強すぎます。 調理人は、赤ちゃんをお風呂に入れるのと同じように、一度に 3 人までをそっと鍋に滑り込ませ、注意深く監視します。 ラヴィオーロは決して水の中でひっくり返さないでください。そうしないと、黄身が火が通りすぎます。

パスタが出来上がったかどうかを確認するために、料理人は慎重にリコッタチーズだけにケーキテスターを差し込み（シェフの頭の中にタスクの声で「黄身に気をつけろ！」と聞こえるかもしれない）、それを唇の下の皮膚に触れさせる。 温かいと感じたら、ラヴィオーロを取り出し、焦がしバターとおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げます。

経験豊富なラヴィオーロメーカーは、パスタに絡んだ卵黄の色を見るだけで、いつ失敗したかがわかります。色は溶けた琥珀色から、つやのない落ち着いたオレンジ色に変化します。 この料理は、定期的に作る料理人であっても常に注意を払う必要があります。

「重要なのは料理と技術だ」とタスク氏は語った。 「達成しようとしているものの間でバランスを示さなければなりません。」

一時的なトレンドによって左右される食の世界において、これは持続力のある料理です。 タスク氏によると、人々は何度もそれを注文し、家族の伝統のように成長する子供たちにもそれを分け与えているという。

ただし、誰もがファンというわけではありません。 最近、店員が「ラヴィオーロの濃厚さを否定する客もいる」と語った。 ブラウンバターはパスタには甘すぎると考える人もいます。 それでも、ほぼすべてのテーブルがこの料理を注文すると彼は言いました。

タスク氏はラヴィオーロのファンを高く評価しているが、自分が作った料理でもないのにそこまで関連付けられることには消極的だ。 彼はあらゆる機会を利用して、アメリゴ ダル 1934 での昔のディナーの話を語り、コトーニャのラヴィオーロ ファンには機会があればぜひ訪れてほしいと伝えています。

Elena Kadvany に連絡してください: [email protected] Twitter: @ekadvany